L'ENVOL DU DINDON : DE L'ÉLEVAGE À L'ÉTALAGE
On parle peu de la dinde et du dindon. Pourtant, en Ontario et au Québec, où se concentre 63 % de la production canadienne, le secteur a généré 367 millions $ en 2020. Toujours dans l’ombre de celle du poulet, l’industrie du dindon ne manque cependant pas de défis – ni de produits hautement nutritifs. À la ferme, élever des dindons, à la personnalité énergique et sympathique, demande une gestion plus complexe que l’élevage de son petit cousin. L’adage dit d’ailleurs qu’un bon éleveur de dindons est un super bon éleveur de poulets!
Depuis plus de 40 ans, et à l’inverse du poulet – qui a gagné des plumes, multipliant par deux sa popularité –, la consommation annuelle par personne du gros gallinacé stagne à environ quatre kilos, malgré la promotion originale des organismes de commercialisation et des transformateurs. Il semble que ce soit « l’œuf ou la dinde » : des efforts promotionnels sont consentis, mais le dindon n’est pas largement offert sur le marché – et il ne l’est pas assez, parce que la demande stagne. On trouve pourtant des découpes variées, sinon des dindons entiers assaisonnés, surgelés, à mettre à la rôtissoire sans préambule, du congélateur au four : du dindon clés en main!
Assis dans la cuisine, les deux beaux-frères sont hésitants à parler au rédacteur d’un média. C’est une grande première pour Laurent Mercier Jr III et son beau-frère Charles-Antoine Mainville – à l’inverse du père et du grand-père de Laurent, habiles avec les médias : le premier a récemment siégé au comité dindon des Éleveurs de volailles du Québec, le second a assuré la présidence des Producteurs de poulets du Canada de 1976 à 1989.
Rapidement, les langues se délient. On sent une passion pour les volatiles chez les deux vingtenaires, troisième génération qui prend la relève, à Saint-Esprit, de Volailles Mercier Jr et Seconde Plume, avec Karianne Mercier, sœur de l’un et conjointe de l’autre. « On y croit, au dindon », lance Charles-Antoine, qui a choisi l’aviculture même après une technique policière. Selon le trio, les défis sont aussi bien en production qu’en promotion. « On a fait un chili récemment, raconte Laurent. Au lieu du bœuf, on a utilisé de la dinde hachée. On fait aussi du hot turkey, notre version du hot chicken! » Nathalie Sauvé, mère de Laurent et Karianne, ajoute son grain de sel : c’est poitrine dessous dans la rôtissoire qu’il faut faire cuire la dinde entière, lentement, dans son bouillon, s’il vous plaît!
En plus de leurs secrets culinaires, les Mercier ont leurs secrets d’élevage pour produire annuellement 450 000 kg, à commencer par la qualité des bâtiments, chauffés à la biomasse. Déjà, dans le poulet, ils font figure de pionniers avec deux poulaillers géants capables d’accueillir à l’intérieur les camions et l’équipe de chargement pour l’envoi à l’abattoir! Les dindonnières sur un seul étage procèdent de la même philosophie d’efficacité : une pouponnière ouvre sur deux parquets d’engraissement, ce qui permet de gagner quatre semaines en accueillant de nouveaux dindonneaux quand les parquets d’engraissement ne sont pas encore vides.
Autrement, on mise sur des bols plutôt que des tétines pour l’abreuvement, les oiseaux semblant aimer prendre des gorgées. Autre observation : les femelles (dindons légers) sont moins agressives et curieuses que les mâles (toms ou dindons lourds). Élevés en ventilation naturelle, les deux sexes ont toutefois tendance à être plus calmes, a-t-on observé. L’effet apaisant du grand air? Ces oiseaux, au jeune âge, ont horreur des courants d’air.
Enfin, les jeunes pétillent quand ils parlent de l’avenir de l’aviculture : élevage sans antibiotiques, biocharbon dans l’aliment, robotisation, intelligence artificielle pour analyser le comportement des oiseaux et ajuster des paramètres. La modernité, version Mercier!
Photo par Étienne Gosselin : Charles-Antoine Mainville, Laurent Mercier Jr III et Karianne Mercier
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Étienne Gosselin
QUI EST ÉTIENNE GOSSELIN
Étienne collabore au Coopérateur depuis 2007. Agronome et détenteur d’une maîtrise en économie rurale, il œuvre comme pigiste en communication et dans la presse écrite et électronique. Il habite Stanbridge East, dans les Cantons-de-l’Est, où il cultive le raisin de table commercialement.
QUI EST ÉTIENNE GOSSELIN
Étienne collabore au Coopérateur depuis 2007. Agronome et détenteur d’une maîtrise en économie rurale, il œuvre comme pigiste en communication et dans la presse écrite et électronique. Il habite Stanbridge East, dans les Cantons-de-l’Est, où il cultive le raisin de table commercialement.
