Salmonella et Campylobacter : deux bactéries à prendre au sérieux

Au Canada, l’Agence de la santé publique dénombre annuellement quatre millions de cas de maladies d’origine alimentaire. De ce nombre, 11 500 personnes seront hospitalisées et 240 mourront. 

Une maladie d’origine alimentaire se produit à la suite de l’ingestion de nourriture contaminée en surface par un microorganisme nuisible ou ses toxines. Ce microorganisme peut être une bactérie, un parasite ou un virus. Le terme « zoonose » peut également être employé pour définir ce type de problème.

Une zoonose désigne une situation où un humain est infecté par un microorganisme issu d’un animal. Plus de 30 types différents de microorganismes sont signalés et surveillés au Canada. Les symptômes les plus courants observés chez la personne infectée sont des crampes d’estomac, des nausées, des vomissements, de la diarrhée et de la fièvre.

Dans cet article, l’attention sera portée sur deux bactéries : Salmonella et Campylobacter. Ces bactéries sont à l’origine d’une portion importante du nombre de cas d’intoxication alimentaire et d’hospitalisation signalés au Canada. Campylobacter est la troisième cause d’hospitalisation au pays chaque année, alors que Salmonella est responsable de 25 % des hospitalisations dues à une maladie d’origine alimentaire. La majorité des cas sont associés à la consommation de volailles ou de produits de volaille. 

Description des bactéries impliquées

Ces bactéries peuvent être retrouvées dans le tube digestif des animaux, parfois même sans causer de problème de santé chez ceux-ci. Par exemple, les oiseaux sont la plupart du temps des porteurs asymptomatiques, c’est-à-dire qu’ils sont infectés par les bactéries (Salmonella et/ou Campylobacter) mais ne démontrent aucun signe de maladie.

Les deux microorganismes partagent plusieurs similitudes, comme la possibilité d’infecter plusieurs espèces, leurs façons de s’introduire dans un troupeau commercial et leur persistance dans l’environnement. Les oiseaux, les ruminants, les porcs, les chats et les chiens peuvent s’infecter. Les insectes, les rongeurs, les oiseaux sauvages, la contamination de l’eau ou de l’aliment peuvent être à la source de l’introduction du pathogène dans un élevage. Ces bactéries peuvent persister plusieurs semaines dans un environnement propice.

Salmonella peut se transmettre verticalement, c’est-à-dire de la poule au poussin (via l’œuf), et horizontalement (via les fientes), alors que Campylobacter se transmet seulement de façon horizontale. 

Mesures de prévention et de lutte en place au Canada afin protéger le consommateur

Depuis plusieurs années, on a mis en place des programmes de contrôle et d’éradication concernant les salmonelles dans les troupeaux fournisseurs de volailles et d’œufs. Par exemple, les troupeaux fournisseurs de génétique (grands-parents) sont certifiés exempts de toute salmonelle ou des salmonelles d’importance pour la santé publique (Salmonella enteritidis et Salmonella typhimurium). De plus, un programme d’éradication de S. enteritidis est en place pour les troupeaux fournisseurs d’œufs d’incubation destinés à la production de poussins de chair ainsi que pour les troupeaux fournisseurs d’œufs destinés à la consommation. Si un troupeau est trouvé positif à cette salmonelle, une dépopulation aura lieu, suivie d’une décontamination complète de l’environnement de production. Ce travail en amont de la chaîne permet un meilleur contrôle de la qualité et de la salubrité du produit final.

Plusieurs tests de laboratoire sont effectués de routine pour suivre dans le temps le statut sanitaire des troupeaux fournisseurs, et quand une contamination est détectée, une enquête est entreprise pour déterminer la source de la contamination. Ainsi, les correctifs nécessaires seront apportés. De plus, une surveillance a lieu dans les abattoirs afin de réaliser les améliorations nécessaires pour réduire au minimum la contamination de la viande au cours du processus d’abattage et de découpe des carcasses.

Malgré l’abondance d’études et de connaissances concernant Salmonella et Campylobacter, beaucoup d’inconnues restent à élucider concernant la façon dont on peut lutter contre elles et un jour les éradiquer complètement des élevages avicoles. L’omniprésence de ces bactéries dans l’environnement, leur capacité d’infecter différentes espèces sans symptômes apparents et leur résistance variable selon l’environnement en font des adversaires de taille! 

Des pays dont on peut s’inspirer

En 1996, le Danemark a adopté un programme sévère de lutte contre les salmonelles à la suite d’une augmentation très importante des cas de salmonellose dans sa population. La stratégie a été appliquée en amont de la chaîne de production, c’est-à-dire dans les troupeaux fournisseurs d’œufs d’incubation. Un niveau élevé de biosécurité fut exigé et, à partir de là, le principe du « corridor danois » a été mis au point pour l’aménagement des entrées des bâtiments d’élevage (pour en savoir plus, cliquez ici). 

La lutte contre les rongeurs et les insectes, l’administration d’aliments certifiés exempts de contamination ainsi que la propreté des installations et des équipements sont des exemples d’éléments qui ont été suivis à la loupe pour éliminer les possibilités de contamination des troupeaux fournisseurs. Aucun antibiotique ou vaccin n’a été inclus dans la stratégie. Les efforts et l’argent investis ont porté leurs fruits.

La santé du public : une priorité pour l’industrie avicole

La protection de la santé du public est un mandat de la profession de médecin vétérinaire et est une priorité pour les producteurs de poulets et d’œufs canadiens. Les efforts déployés dans les élevages de volailles pour lutter contre les salmonelles et les éradiquer en sont un exemple. Le succès de la lutte se traduit par une approche multidisciplinaire et concertée de l’industrie de la volaille. C’est une bataille soutenue, complexe et coûteuse, qui en vaut la peine, puisque chaque vie compte. 

Lire l'article complet dans l'édition de juillet-août 2020 du Coopérateur.