Le marché de la viande est en pleine évolution au Québec. Entre le porc, le bœuf et la volaille, les tendances se redessinent et les préférences changent.
Patrick Dupuis, rédacteur en chef du Coopérateur, en discute dans cet épisode du Coopérateur audio avec Céline Normandin, journaliste, qui a écrit le dossier « Protéines animales : un marché effiloché », paru dans le magazine de janvier-février.
Transcription de l'épisode
Patrick : Bonjour et bienvenue à ce deuxième épisode de la deuxième saison du Coopérateur audio. Je m’appelle Patrick Dupuis et je suis votre animateur. Aujourd’hui, je m’entretiens avec la journaliste Céline Normandin, collaboratrice de longue date au Coopérateur, et avec qui on discutera des principaux enjeux du marché de la viande au Québec, au Canada et ailleurs dans le monde. Céline a rédigé un dossier étoffé sur le sujet dans l’édition de janvier-février 2025 du Coopérateur. Bonjour Céline.
Céline : Bonjour Patrick.
Patrick : Alors Céline, avant de commencer, avant de se plonger plus en détail dans le sujet, commençons par un survol. Peux-tu nous décrire comment le marché de la viande a évolué au Québec et au Canada dans les dernières années, voire décennies?
Céline : C’est sûr que ça a changé dans les dernières années, décennies. On a juste à reculer à la pandémie pour voir qu’il y a des changements. Si on retourne dans les dernières décennies, par exemple les années 80, la viande qui était la plus consommée au Canada, c’était le bœuf, suivi du poulet et du porc. Au Québec, c’était la même chose. La même chose, c’était le bœuf, le poulet et le porc. On a observé des changements dans les dernières années. Maintenant, la viande qui prédomine, c’est le poulet au Canada, suivi du porc et du bœuf. Donc gros changement. Par contre, au Québec, c’est le bœuf qui là encore est le plus consommé, suivi du poulet et du porc. Mais depuis la covid, on voit que le poulet a gagné du terrain par rapport avec les consommateurs, avec les coûts qui sont plus faibles. Donc le poulet gagne du terrain dans les parts de marché.
Patrick : Est ce que les habitudes des consommateurs ont beaucoup changé?
Céline : Oui, quand même. C’est sûr, j’en ai parlé un petit peu. C’est le prix, sans doute le facteur le plus important pour les consommateurs par rapport à leurs habitudes de consommation pour les viandes. Avec la Covid par exemple, avec les coûts des intrants qui ont été plus élevés pour les producteurs, ils ont dû refiler une partie des coûts aux consommateurs. Donc on l’a vu aussi dans le panier d’épicerie, les viandes, c’est parmi les produits qui ont le plus augmenté. Ça fait en sorte que le poulet, qui est une viande qui est beaucoup plus, pas facile à produire, mais moins coûteuse. Alors ça s’est reflété dans les prix. Donc les gens en consomment davantage. On achète plus du poulet. Il y a des tendances de fond aussi, comme pas seulement l’inflation, mais il y a l’immigration qui fait changer ce que les gens ont le goût de consommer plus de produits exotiques. Il y a aussi le fait que peut-être il y a des viandes plus marginales comme le canard, le l’agneau, le mouton qui sont consommés. Il y a des changements générationnels. Peut-être que Patrick, tu te rappelles, dans notre jeunesse, on a juste à reculer à la Petite Vie. Ce que disait, pas Creton, mais plutôt « steak, blé d’Inde, patates ». Dans notre cas, dans mon temps à moi, c’est sûr que ce que les gens consommaient le plus, ce qu’il y avait sur les tables du Québec, c’était du bœuf.
Mais aujourd’hui, ça change. La jeune génération mange moins de bœuf, mange plus de viandes différentes. Donc ça va être un phénomène qu’on va voir de plus en plus. Il y a aussi tout ce qui est préoccupation environnementale, par exemple le bœuf. On sait que c’est un plus gros producteur de gaz à effet de serre. Ça influence les choix des consommateurs. Il y a aussi tout ce qui est dans la vague du végétarisme. Ça aussi, ça fait en sorte qu’il y a certaines viandes qui sont moins consommées ou les viandes, les protéines animales en général, sont moins consommées. Ça reste un phénomène marginal, mais qui est présent, qui fluctue à travers, on pourrait dire les cycles économiques : quand l’économie va bien, quand c’est plus abordable, les gens vont avoir tendance à aller dans cette option-là. Quand les coûts augmentent, bien là, c’est sûr que les gens ont tendance à revoir leurs choix de consommation. Ça pourrait faire en sorte de bien influencer ce qu’ils vont acheter. Mais on pourrait dire que ces principales tendances de fond qui sont observées en ce moment.
Patrick : Quels impacts, d’après toi, ont eu les innovations technologiques et les nouvelles pratiques agricoles sur la production et la distribution de viande?
Céline : J’ai moins abordé ce sujet-là avec les gens avec qui j’ai parlé pour mon dossier. Ce que je pourrais dire là-dessus, c’est que c’est sûr qu’il y a des changements technologiques qui ont eu lieu. Si on se reporte juste sur 25 ans en arrière, on n’avait pas les mêmes outils technologiques, que ce soit au point de vue génétique, de l’alimentation ou la performance sur la production animale. Il y a aussi le fait qu’au niveau de l’exportation par exemple, on exporte beaucoup plus de porcs. Donc j’imagine que dans la chaîne d’approvisionnement, la logistique, la traçabilité, il y a beaucoup d’améliorations qui ont dû avoir lieu là-dessus. On peut penser seulement au point de vue des investissements qui ont eu lieu récemment, le Centre de développement du porc du Québec. C’est sûr que ça, c’est tous des éléments qui viennent, qui viennent faire en sorte qu’il y a des améliorations continues qui se font au point de vue de l’élevage. Mais il y a aussi tout ce qui est au niveau des bâtiments, des changements, des codes de bâtiment qui fait que les producteurs doivent s’adapter. On ne parlera pas d’intelligence artificielle, mais c’est sûr que c’est quelque chose qui va avoir avec le traitement des données. C’est des informations qui vont permettre probablement aux producteurs d’améliorer leur production.
Patrick : Les préoccupations environnementales et éthiques ont de toute évidence influencé ce secteur. Jusqu’à quel point selon toi?
Céline : C’est sûr que ça a eu un impact déterminant dans les dernières années. Il y aurait peut être pas eu les changements, par exemple, dont je parlais dans le cas des bâtiments, s’il n’y aurait pas eu justement des préoccupations environnementales ou éthiques. Maintenant, on assiste, on a le choix d’acheter comme consommateur des œufs produits par des poules en liberté, du bœuf nourri à l’herbe où il y a encore tout ce qui… Production dans le porc. Les truies maintenant qui sont groupées, qui ne sont plus isolées. Ça, ça vient de préoccupations ou de demandes de la part d’activistes sur… pas la préoccupation, mais le bien-être animal. Ce qui vient d’Europe maintenant, ça vient ici. Il y a aussi des tendances qui viennent des États-Unis, entre autres de la Californie, où on a adopté des changements dans les codes de bâtiments, justement pour s’assurer du bien-être animal. Au point de vue environnemental, tu te rappelles peut-être du moratoire du porc à la fin des années 90, qui avait fait quand même assez de mal au secteur. Mais ça vient de préoccupations environnementales. Donc on se préoccupe aussi de ce qui est rejeté dans l’environnement, que ce soit par rapport au purin ou tout ce qui est production qui impacte. Tous les secteurs maintenant d’élevage de protéines animales dans leur planification stratégique intègrent l’élément environnemental.
Patrick : D’après les recherches que tu as faites dans le cadre de ton dossier, quelles perspectives de croissance as-tu constatées pour les alternatives à la viande comme les protéines végétales ou les viandes cultivées en laboratoire?
Céline : Il y a aussi quelque chose que je pourrais rajouter, c’est les substituts de viande de marque genre Beyond Meat, qui rentrent là-dedans parce que c’est produit à base de protéines végétales. Si je sépare ça en différentes catégories, ce qui est protéines végétales, consommation genre lentilles, pois chiches, etc., c’est sûr que c’est quelque chose qui va aller en augmentation parce que la population augmente et qu’il y a une part importante de la population, que ce soit mondiale ou même locale, maintenant, qui consomme… qui est plus végétarienne ou qui a un régime plus flexible, flexitarien, je pense qu’on appelle, et qui vont intégrer des protéines. Il y a aussi beaucoup d’investissements qui ont eu lieu dans l’Ouest pour la transformation de lentilles ou de pois chiches ou de ce genre de choses-là. Donc, c’est un marché qui est en forte croissance. Si on se fie aux investissements qui ont eu lieu, c’est sûr que ça va continuer à se développer dans les prochaines années. Il y a aussi que le Canada, c’est un principal ou le principal exportateur de lentilles pour l’Inde et l’Inde à cause, on pourrait dire, des caractéristiques culturelles, il y a beaucoup de gens qui sont végétariens. Si on pense que l’Inde, c’est 1,4 milliard de personnes, comme population, c’est le marché qui va rester là pour les prochaines années. Si j’y vais avec les Beyond Meat, ce secteur-là a eu de la difficulté pendant la Covid parce que justement, eux aussi ont été affectés par l’augmentation du coût des intrants.
Les gens aussi ont commencé à regarder la liste des ingrédients, se sont rendus compte que même si c’était des alternatives à la viande, ce n’était pas des listes d’ingrédients tellement, disons, naturels. Alors il y avait une dichotomie entre le discours, puis le produit. Mais ils sont encore là, ils sont encore présents. Moi, ce que les experts m’ont dit, c’est qu’il y a une restructuration du secteur pour mieux relancer des produits. Donc on devrait s’attendre à ce qu’ils demeurent dans le marché. Pour ce qui est de la viande de laboratoire, là c’est. On peut dire que c’est plutôt des start-ups. C’est des compagnies qui démarrent dans le secteur. Donc c’est sûr qu’il y a beaucoup de buzz sur ce genre de produits-là, parce que c’est intriguant. On est curieux de savoir, de voir s’il y a vraiment de la viande développée en laboratoire. Mais entre un produit maintenant qui est fait en laboratoire, puis au moment qui va arriver dans notre assiette, je ne mettrais pas un cinq piastres, disons, à savoir que ça va arriver dans les prochaines années. Il reste encore beaucoup, beaucoup de choses à faire avant qu’on ait un produit dans l’épicerie qui vienne de viande produite en laboratoire.
Patrick : Maintenant, allons du côté de la concurrence internationale. Est-ce qu’il y a des défis et des opportunités pour les producteurs, les transformateurs de viande au Québec?
Céline : Oui, on pourrait séparer la question en deux. Par exemple, est-ce que nos producteurs de viande ont des concurrents à l’international? Oui, c’est sûr, C’est plutôt, je dirais, ça concerne plutôt la production de viande de porc. Parce que la viande de volaille, c’est sous…
Patrick : Contingent.
Céline : Contingent! Merci Patrick. Donc c’est sous gestion de l’offre. Alors il n’y a pas vraiment d’exportation de volaille. Pour le bœuf, c’est vraiment une production qui est locale. Il n’y a pas énormément d’exportation. Je ne veux pas m’avancer parce que je ne suis pas allée voir ce qui se passait au niveau de l’exportation. Pour le porc, c’est sûr, c’est évident. C’est un gros marché, ça représente beaucoup, c’est beaucoup de revenus qui sont de ce côté-là. Le porc, les producteurs de porc, le principal concurrent qui s’en vient, c’est le Brésil, qui concurrence la viande de porc canadienne, par exemple, sur le marché japonais. On voit qu’il y a une grosse différence de prix, peut-être environ 1 $, de ce que me disaient les experts. Donc, sur les marchés japonais, qui n’ont pas été à l’abri de toutes les fluctuations de l’inflation, eux aussi vont aller vers des produits moins chers. Mais il y a tous les marchés sud-asiatiques qui se développent. Il y a le marché africain, sud-américain. Donc oui, il y a des marchés à aller chercher. Le Canada a ouvert un bureau aux Philippines, à Manille, justement pour aider les exportateurs canadiens à développer ces marchés-là.
Mais le Brésil, l’avantage qu’ils ont, c’est que c’est un peu comme nous, ils ont beaucoup de terres. Les prix des grains pour eux sont beaucoup moins chers à produire qu’ici. Donc c’est pour ça qu’ils sont capables de vendre leur viande moins cher. C’est le principal concurrent du Canada dans les années à venir. Puis si on revient à l’autre aspect, ce qui est plutôt au niveau local, la concurrence à laquelle les producteurs pourraient être exposés, c’est sûr que c’est tout ce qui vient de l’étranger : États-Unis, je pense aussi à la viande d’agneau d’Australie. Mais les avantages que les producteurs ont par rapport aux concurrents, c’est toujours ça avoir l’air cliché, mais c’est la qualité. La qualité des produits ici est vraiment une des meilleures viandes, au monde. Qu’on pense à la viande de porc, à la viande de bœuf ou la volaille à cause des normes qu’on a ici et qui ne sont pas les mêmes ailleurs. Puis il y a l’intérêt local. Les gens vont être intéressés à acheter du local, à favoriser les producteurs d’ici. Donc, c’est deux éléments sur lesquels je pense que les producteurs de tous ces secteurs-là vont vouloir miser pour les prochaines années.
Patrick : En terminant, Céline, allons-y avec des prédictions. On n’est pas super scientifique, là. On jase. D’après toi, qu’est-ce qu’on va manger dans 20 ans? Dans 50 ans? En d’autres mots, c’est quoi les grandes tendances que tu vois?
Céline : Bien, tu ne seras pas surpris de savoir que la viande ne va pas disparaître, dans les dix, 20, 30, 50 prochaines années. Au contraire, on pourrait dire que même si, au point de vue individuel, la consommation de viande va diminuer, c’est déjà le cas en Europe, on voit que la consommation de viande stagne ou même recule dans certains pays. À cause de l’enrichissement de la population en général, du rehaussement de la qualité de vie des gens, les gens, quand leur qualité de vie, ils ont plus de moyens, achètent plus de viande. C’est ce qu’on observe par exemple en Asie et en Afrique. Donc ça va continuer. Les préférences, mais c’est sûr que ça va demeurer le poulet, le porc et le bœuf. Le poulet, c’est à cause de son accessibilité. C’est une viande qui est qui est moins chère à produire, donc on peut la vendre moins chère aussi. Le porc, ça va rester une viande aussi qui est intéressante, entre autres aux États-Unis. Sauf que pour le porc, on pourrait parler de tout ce qui est islamisation, préférences culturelles, qui pourraient faire en sorte qu’il pourrait y avoir des changements dans les prochaines années. Pour le bœuf, c’est une viande qui est coûteuse à faire, donc c’est sûr que ça se reflète dans son prix.
Ça va être une viande plus nichée, mais qui va demeurer encore là si on y va. Pour les changements, on peut s’interroger à savoir quels impacts vont avoir, par exemple, les changements climatiques sur les productions. On le voit aux États-Unis, la sécheresse a fait en sorte que la production bovine est à son plus bas depuis les années 50, entre autres à cause de la difficulté d’avoir accès à l’eau, à des prairies, à des pâturages. Donc, comment est-ce que ça va influencer les productions? On peut voir aussi peut-être que le vieillissement de la population. Un quart des Canadiens vont avoir 65 ans et plus en 2041. Puis actuellement, il y a l’immigration. Il y a un Canadien sur quatre aujourd’hui qui est né à l’extérieur du Canada. Donc c’est sûr que ces gens-là vont manger de la viande, mais ils vont peut-être avoir des choix différents de ce qu’on a actuellement. Il faut observer ces tendances-là, mais je ne pense pas me tromper en disant qu’il va toujours y avoir de la viande dans nos assiettes d’ici 10, 15, 20 ans, en tout cas pour la prochaine décennie, centaine d’années, c’est sûr.
Patrick : Merci beaucoup Céline pour cet excellent tour d’horizon du marché de la viande.
Céline : Merci beaucoup Patrick de m’avoir invitée.
Patrick : C’est ce qui conclut ce 10ᵉ épisode du Coopérateur audio en compagnie de la journaliste Céline Normandin. Pour ne pas manquer les prochains épisodes, suivez-nous sur votre plateforme préférée : Balado Québec Spotify, Apple Podcast et YouTube. Si vous avez aimé l’épisode, vous savez quoi faire : un cœur, un pouce en l’air. Bref, laissez-nous un avis. C’était Patrick Dupuis et je vous dis à la prochaine!
Capsule historique 2 : La constitution de l’organisation et ses premières années d’activités, avec Jean-Pierre Girard
Dans les années 1910, l’action des 3 grandes coopératives, on parle alors de centrales, permet de mieux structurer l’action des coopératives agricoles. De plus, elles ont tiré avantage des commandes, en lien avec les besoins militaires et civils, découlant de la Première Guerre mondiale en Europe. Cela étant, il s’avère que ces centrales se concurrence entre elles pour recruter le même producteur. De plus, elles ne regroupent qu’une fraction des 138 000 exploitants de l’époque.
L’idée d’une entité unique fait son chemin et au printemps 1922, menée par un employé du ministère de l’Agriculture, une première initiative de regroupement s’avère infructueuse. Mais les pressions sont fortes pour récidiver, la conjoncture économique difficile de l’après-guerre et des tensions politiques, dont le saut en politique du gérant Auguste Trudel dans un parti opposé aux libéraux au pouvoir, mènent le ministre de l’Agriculture, Joseph-Édouard Caron, à forcer la main et provoquer la fusion des 3 centrales coopératives.
Ainsi le 31 octobre 1922, plus de 200 représentants de coopératives agricoles et des 3 centrales se retrouvent dans une salle de l’Hôtel de Ville de Québec et, après l’acceptation des termes de la charte de la nouvelle organisation, les 3 centrales entérinent la décision. Le 29 décembre de la même année, la Loi constituant en corporation la Société coopérative fédérée reçoit la sanction royale.
Comme prescrit dans la loi, le processus de capitalisation est plutôt simple, soit la conversion des actions des 3 centrales coopératives en actions de la nouvelle corporation, conservant leur valeur nominale avec un capital autorisé de 1 million de dollars. Le bureau de direction est composé de représentants des 3 centrales coopératives, et est présidé par Arsène Denis, qui provient de la Coopérative des producteurs de semences de Québec. Le ministre Caron participe à l’occasion à ces réunions. Enfin, c’est le comptable du ministère de l’Agriculture, J-Arthur Paquet, qui devient son premier gérant général. Cette très grande proximité du ministère sera d’ailleurs dénoncée par la toute nouvelle Union catholique des Cultivateurs (qui porte aujourd’hui le nom de l’Union des producteurs agricoles) fondée en 1924. La naissance de ce syndicat s’explique notamment en réaction à la chute des prix, l’endettement des producteurs et l’exode rural.
Tout en reprenant les activités des 3 centrales coopératives fusionnées, et ce tant sur le plan de l’approvisionnement à la ferme que de l’écoulement de la production, essentiellement du fromage, du beurre, du bétail et de la volaille, Sollio Groupe Coopératif étend ses activités. Cela étant, le département du beurre et du fromage s’avère l’activité dominante de la coopérative. De 1923 à 1929, c’est 45% de la production totale du fromage qui est traité. Bien que le siège social soit à Montréal, l’organisation dispose de succursales spécialisées dans les Cantons de l’Est, en Beauce, et au Saguenay-Lac Saint-Jean. Le départ définitif de l’arène politique du ministre Caron, en 1929, et la crise qui suit le krach boursier à Wall Street ouvrent un nouveau chapitre dans l’histoire de l’organisation.
La rédaction
cooperateur@sollio.coop
