La Distillerie Grand Dérangement : la distillerie qui défie les lignes droites

On connaît les prix d’une tonne de maïs et d’orge, mais combien vaut une tonne de spiritueux? La Distillerie Grand Dérangement, située à Saint-Jacques, est née d'un détour inattendu dans l'itinéraire de son fondateur. Elle creuse son chemin dans l'univers exigeant de la distillation pour faire reconnaître la valeur des produits québécois, transformant les céréales solides en précieux liquides.

Lanaudière, avec ses terres sablonneuses, a l’avantage du maraîchage. Or, légumes après légumes, les maladies et les insectes s’installent. Pour les contrer dans l’assolement, les céréales n’ont pas leur pareil! C’est d’autant plus vrai quand on cultive 700 hectares et 35 % de ses superficies, en mode bio comme les Productions Maraîchères Mailhot, dont la ferme et l’usine sont basées à Saint-Alexis. Ici, on cultive et transforme le brocoli, le chou-fleur et les oignons qui poussent sur ses terres et celles d’une dizaine de fermes partenaires. L’entreprise fournit ces végétaux à Nortera pour la surgélation.

« La distillerie, ce n’était pas prévu, mais c’est devenu un projet de préretraite! », signale Marcel Mailhot, l’homme derrière les Productions Maraîchères Mailhot, entreprise née en 1984 lors de la vente du quota laitier. Un beau projet, un projet fou, avoue Marcel, dont le but était d’ajouter de la valeur, sorte de vertu cardinale chez ce Lanaudois.

Avec une tonne de grains, on fabrique 800 bouteilles de 750 ml à 43 % d’alcool qui peuvent rapporter environ 20 $ chacune. Une tonne de spiritueux a donc le potentiel de valoir cinq fois plus que du grain brut, mais pour ajouter cette valeur, que d’investissements! « Dans le contexte actuel, y’a pas d’argent à faire, s’exclame Marcel Mailhot, qui estime ses pertes à un demi-million de dollars depuis 2020. Le programme d’appui au positionnement des alcools québécois nous permet de rester en vie en nous allouant une subvention équivalente à six dollars par bouteille. » L’annonce récente du gouvernement du Québec d’ouvrir le marché interprovincial, de permettre la vente directe aux bars et aux restaurants et de ne pas taxer les bouteilles vendues à la propriété, pour lesquelles la Société des alcools du Québec (SAQ) n’a pas fourni de services, réjouit Marcel Mailhot.

Moderne, la distillerie pourrait décupler sa production à 200 000 bouteilles, mais il faudrait pouvoir les vendre. « On n’a pas le choix d’être à la SAQ. Même avec la rationalisation des produits sur les tablettes, le marché est saturé », soutient l’entrepreneur. Pour acheter du temps et attendre un contexte réglementaire plus favorable, Marcel Mailhot a décidé de placer de l’argent sous forme de capital patient en produisant, en sus des gins et de la vodka, des whiskys single malt et un whisky de type bourbon. Pour respecter la législation, un whisky doit vieillir minimalement trois ans en barrique. D’ailleurs, à la sortie de l’alambic, le spiritueux n’est pas encore un whisky, mais un chien blanc : c’est la synergie entre le liquide incolore et le fût, dont l’intérieur est cuit et brûlé, qui conférera au liquide le mordoré, la texture grasse et les notes vanillées et caramélisées.

Chimie organique

Transformer l’amidon de l’orge en sucres fermentescibles par le maltage, c’est l’affaire d’une malterie, car le maïs n’a pas besoin de subir cette étape pour fabriquer un whisky de type bourbon. La germination de l’orge active les enzymes du grain, mobilise l’énergie. Mais avant de distiller l’alcool, il faut brasser et produire un moût qui, devenu bière par fermentation, pourra être distillé.

Distiller un liquide dans l’alambic, c’est séparer, par chauffage, l’alcool de l’eau. Le processus est un art aussi bien qu’une science – de la chimie organique! Dans la colonne de distillation, la magie opère selon la volatilité des composés qui condensent les vapeurs en fractions distinctes. Les distillateurs de la Distillerie Grand Dérangement, David Bérard et Denis Bérubé, expliquent qu’il faut savoir reconnaître la tête, le cœur et la queue du distillat, qui sont dans des proportions respectives d’environ 15, 70 et 15 %. La tête n’est pas bonne : elle contient de l’acétone et des produits chimiques non digestes tels que du méthanol, l’ingrédient du lave-glace! Le cœur est l’éthanol. La queue peut contenir des alcools plus lourds et des acides gras. En somme, le type de colonne et la vitesse de distillation permettent de trier le bon grain de l’ivraie! S’ensuit l’assemblage, c’est-à-dire différentes dilutions avec de l’eau pour composer un spiritueux au bon pourcentage d’alcool, à l’image du lait écrémé et de la crème pour fabriquer un lait à deux pour cent de matières grasses.

Gel virucide

En pleine pandémie, la distillerie a produit ses premiers distillats, de grands crus parfaitement adaptés pour… la désinfection! « On s’est fait la main en produisant 10 000 litres d’alcool éthylique, achetés par une compagnie pharmaceutique québécoise. Est né ensuite notre gin Saga, premier spiritueux d’une distillerie biologique au Québec », relate Marcel Mailhot. Aujourd’hui, l’entreprise pousse le bouchon plus loin en se joignant au prestigieux réseau des 63 économusées au Québec et en offrant du contenu éducatif sur l’art de la distillation.

Après trois ans de travail, la Distillerie Grand Dérangement, avec trois autres distilleries « du grain à la bouteille » (Ubald, Menaud, Côte des Saints), vient de déposer un cahier de charges au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants pour faire reconnaître les « Spiritueux d’origine agricole du Québec » au même titre que d’autres appellations (fromage fermier, vin ou cidre de glace du Québec). Le but : certifier aux consommateurs que des distilleries artisanales sèment, récoltent, fermentent et distillent ici des matières premières québécoises pour produire gins, vodkas, whiskys et eaux-de-vie. À la clé, une manière de se démarquer par un gage d’authenticité. « Des consultations publiques déboucheront sur l’approbation ministérielle », espère Marcel Mailhot qui, puriste, refuse de s’approvisionner, comme la majorité des microdistilleries, en Ontario ou aux États-Unis de joueurs qui produisent un éthanol de grain neutre désodorisé de toute trace de terroir.

Autrement, la Distillerie Grand Dérangement mise sur une image de marque aux accents historiques. Son nom rappelle la déportation de 10 000 Acadiens qui, de 1760 à 1784, ont été nombreux à s’établir dans les quatre municipalités qui formaient La Petite-Acadie, territoire qui fait désormais partie de Yamachiche. Le bourbon Pembroke, lancé en 2024, souligne la révolte de 232 Acadiens censés être déportés dans la colonie anglaise de Caroline du Nord en 1755. Les Fontaine, Bourgeois, Landry, Forest et Doucet, pour ne nommer qu’eux, maîtriseront l’équipage britannique et détourneront le navire Pembroke pour accoster en Nouvelle-Écosse avant de migrer jusqu’en Nouvelle-Acadie.

Photo par Étienne Gosselin : Florence Mailhot, gérante de la Distillerie Grand Dérangement, et David Bérard, distillateur, encadrent le fondateur de la Distillerie Grand Dérangement et agriculteur, le passionné Marcel Mailhot.