La Station des bons fromages

Un accueil chaleureux. Des sourires savoureux. Un enthousiasme contagieux. Voilà ce qui vous attend à la fromagerie La Station, membre de VIVACO groupe coopératif, à Compton, dans les Cantons-de-l’Est.

Les saveurs se répandent et les distinctions s’accumulent! Au Québec, au Canada, aux États-Unis. De succès en succès, le parcours de la fromagerie La Station fait son chemin depuis 2004.

Un parcours qui a commencé pourtant bien avant. On parle ici de bientôt une centaine d’années. Car c’est en 1928 qu’Alfred Bolduc commence à exploiter son entreprise agricole, à Compton, sur le site même de l’actuelle fromagerie. Bientôt cent ans de passion, de dévotion et d’acharnement.

Un véritable terroir

Les foins riches en éléments nutritifs et en arômes que l’on cultive sur les terres de l’entreprise estrienne permettent de produire le lait à l’origine des Alfred Le Fermier, Chemin du Brûlé, Chemin Hatley, Comtomme et Fabrication Éphémère. Les fromages exclusivement à pâte ferme de la fromagerie La Station, résultats d’un long processus d’affinage qui s’étale de 2 à 24, et parfois même jusqu’à 36 mois.

« Luzerne, lotier, dactyle, mil, brome, fétuque, trèfle blanc aromatisent nos fromages et leur donnent des saveurs distinctives », décrit Vincent Bolduc, copropriétaire de l’entreprise avec ses frères Martin et Simon-Pierre et leurs parents Carole Routhier et Pierre Bolduc.

Des voyages dans le Jura, en France, ont permis à la famille Routhier-Bolduc de s’inspirer du travail de grands maîtres fromagers, notamment dans les caves d’affinage du Comté JuraFlore du Fort des Rousses.

De nombreux prix ont couronné le travail des producteurs artisans de la fromagerie La Station. Une toute récente distinction de l’American Cheese Society a lancé la commercialisation de leurs produits outre-frontière. Ici comme ailleurs, le positionnement de leurs fromages fermiers au lait cru bio ne se fait pas dans les grandes chaînes. « On en retrouve, mais c’est essentiellement dans les plus petites épiceries et dans les boutiques spécialisées que se font les ventes, précise Vincent. En région, on est partout. » Et sur place, la boutique attire une clientèle nombreuse.

Le troupeau

De la naissance à neuf mois, les vaches demeurent à l’intérieur du bâtiment. Elles ont ensuite accès au pâturage du 15 mai au 15 octobre. L’entreprise dispose de 45 ha (113 acres) pour les 135 vaches, essentiellement des Holstein et quelques Montbéliardes, comme celles qui produisent le lait dont est issu le fameux Comté JuraFlore.

Le salon de traite double-8 permet d’effectuer deux traites quotidiennes et de produire le quota de 135 kg. « On s’est donné de la latitude pour agrandir la ferme, fait observer Vincent, diplômé du Centre de formation professionnelle de Coaticook (CRIFA). Le bâtiment et le salon de traite peuvent aisément être modifiés pour accueillir plus de vaches. »

À l’étable, le confort est le mot d’ordre. Les logettes des vaches, séparées de tubes flexibles, sont pourvues de matelas de caoutchouc sur lesquels reposent, en plus, des matelas d’eau. Les allées sont également recouvertes de tapis de caoutchouc, ce qui diminue sensiblement les blessures par glissades, un des plus gros problèmes des stabulations libres, informe Vincent.

Soixante pour cent des vaches du troupeau sont gardées durant plus de trois lactations. Les taures, logées dans l’ancien bâtiment de traite alors à stabulation attachée, sont maintenant en stabulation libre.

La robotisation a fait son entrée dans l’étable. Désormais, la distribution de la litière ainsi que la manipulation et la distribution du foin sec sont automatisées à l’aide d’une ingénieuse et impressionnante nacelle sur rail, une technologie française encore très peu répandue ici, tout comme le séchoir à foin solaire installé du même coup en 2017. Le foin sec en vrac est réparti par coupe et degré de qualité dans quatre vastes cellules d’entreposage d’où s’approvisionne la nacelle munie d’un grappin.

« L’alimentation doit être exempte d’ensilage, certification bio oblige, raconte Vincent. On mise sur la qualité du foin sec. » Avant, on fabriquait de grosses balles carrées. Les propriétaires réalisent toutefois que la manipulation des balles entraîne la perte de beaucoup de feuilles, là où se trouve la protéine. La quantité de foin sec en vrac produite équivaut à quelque 3000 grosses balles carrées.

« On cherche les stratégies d’alimentation et les façons de faire les plus efficaces et rentables. La ration totale mélangée, c’est la prochaine étape, avance Vincent. C’est notre prochain défi pour aller plus loin et produire plus. » La production moyenne actuelle oscille entre 27 et 28 litres par jour par vache. Il espère gagner quelques litres de plus avec une alimentation plus stable, uniforme et contrôlée que permet la RTM.

Économusée du fromage

En 2018-2019, c’est au tour du complexe d’affinage robotisé de la fromagerie de voir le jour. Les tâches fastidieuses et éreintantes sont confiées à un automate. Le robot affineur lave, brosse et retourne quelque 600 fromages par heure. Il accomplit en une heure ce que réussissait à faire un employé en une journée, compare Vincent. « La robotisation était devenue nécessaire, confirme-t-il. Brosser du fromage toute la journée dans un environnement à 8 °C avec un taux d’humidité de 95 %, ça n’attirait pas beaucoup de monde. On était aussi aux prises avec un fort roulement d’employés. Il fallait agir. » En plus, un coupe-meule robotisé tranche les fromages avec précision au format et au poids requis avant qu’on les emballe sous vide.

La fromagerie La Station a mis sur pied un économusée pour faire connaître ses pratiques en toute transparence. L’aménagement spacieux, lumineux et entièrement vitré offre une vue d’ensemble sur les caves d’affinage et permet de regarder l’infatigable robot affineur à l’œuvre.

Le troupeau laitier peut également être observé aux pâturages et dans les bâtiments grâce à leur architecture ouverte et spacieuse.  

Foncer

C’est Carole Routhier qui, en 2004, a fait jaillir l’étincelle d’une fromagerie. L’entrepreneure dans l’âme la voit alors comme un projet de retraite. Elle et son conjoint Pierre Bolduc sont pourtant alors encore bien jeunes.

L’incursion dans les cultures bio commence en 1994. Avant de passer entièrement au bio, Pierre met une parcelle de ses terres à l’essai. Les résultats qu’il obtient le convainquent. Des rendements tout à fait acceptables, avec moins d’intrants. Carole et Pierre font le saut et mettent fin aux pratiques conventionnelles.

En 2008-2009, l’entreprise prend un virage important. Le troupeau passe de 50 à 80 vaches et au lait bio. En 2016, on agrandit à nouveau l’étable pour accueillir 170 têtes. Au cours de cette période, les hectares en culture et en pâturage bondissent de 101 à 404 (250 à 1000 acres), dont 303 (750 acres) leur appartiennent. La même année, ils aménagent la boutique et la terrasse, construisent une maison et apportent des améliorations à l’érablière.

« En bio, le curatif est un défi, confirme Vincent. On traite les vaches avec des produits alternatifs, mais si ça ne fonctionne pas, on ne laisse pas souffrir les animaux. On essaie toujours d’aller à la source du problème. » Avec le vétérinaire Arnaud Renard, aujourd’hui retraité, ils ont découvert de nouvelles façons de traiter leur cheptel.

Mission, vision, valeurs

On s’entend bien chez les Routhier-Bolduc. Des valeurs bien ancrées unissent tout ce beau monde : le respect de chacun, de l’environnement, de la nature. Les gens, les vaches, les champs. La qualité, de A à Z. La fierté. Faire mieux, toujours. Des produits qui se démarquent. « On n’est pas bio pour le marketing, assure Vincent. On le fait pour l’environnement. C’est une mission et une vision. D’aussi loin que je me souvienne, on mangeait bio à la maison. Carole pensait santé avant tout. »

Les employés, au nombre de 20 à 30 selon les saisons, sont bien au fait de la mission de l’entreprise. « Tout le monde sait où on veut aller, insiste Vincent. On leur dit que leur défi, c’est que le monde les aime. Tout est dans l’attitude, entre collègues et avec la clientèle. On favorise l’initiative, la prise de décision, l’autonomie, la participation et la responsabilisation. »

« On travaille fort, intervient Pierre, mais on s’est toujours réservé du temps en famille pour voyager. » C’est également ce que mettent en pratique Vincent, Martin et Simon-Pierre avec leur famille.

Des objectifs

« Notre plan de culture et de rotation s’échelonne sur trois ans, exprime Vincent. On cultive blé mou et blé dur, épeautre, soya, orge, maïs. En foin, on a tout ce qu’il nous faut. Si on en manque, on peut toujours faire moins de grain. C’est notre buffer. »

Avant de penser à agrandir la ferme, les Routhier-Bolduc veulent produire plus de lait par vache et améliorer le rendement aux champs. « On n’hésite jamais à se remettre en question! » lance Vincent. C’est ce qui fait leur succès depuis bientôt 100 ans!

Photo par Patrick Dupuis : Pierre Bolduc et deux de ses fils. Vincent, 36 ans, diplômé du CRIFA, en charge du volet élevage et des productions végétales, et Martin, 39 ans, ingénieur en mécanique, responsable de l’érablière et des travaux aux champs.