Si seulement Noël durait 12 mois par année… Dinde ou dindon. Les frères Choquette de Saint-Paul-d’Abbotsford s’évertuent à désaisonnaliser la consommation de ces oiseaux à la viande nutritive et savoureuse. Et un très joyeux Noël quand même!
Élevage, abattage, marchandisage. Sylvain et Pascal Choquette jouent sur tous les tableaux. Le premier assure le bon déroulement des élevages, alors que le second exploite l’abattoir et la boutique de vente à la ferme. Bon an mal an, ce duo flanqué de Marc-André et William, fils de Sylvain et étudiants en gestion et technologies d’entreprise agricole au campus de Saint-Hyacinthe de l’ITA, vend le quart de sa production directement aux consommateurs, boucheries, distributeurs et restaurateurs régionaux. Achat local, circuit court, étiquetage environnemental : toutes les raisons sont bonnes pour des consommateurs qui aiment mettre un visage sur leur nourriture.
Contrairement à près de toutes les fermes avicoles du Québec, qui reçoivent leurs instructions des abattoirs, celle des Choquette annonce elle-même ses dates d’entrée et de sortie. Merci à la coopérative Exceldor (qui abat les trois quarts de leur production) d’être si compréhensive! C’est que les frères doivent planifier selon leur marché. Soumis à l’inspection provinciale A3 depuis 2011, le petit abattoir fonctionne une journée par mois en moyenne durant l’année, plus 6 jours avant l’Action de grâce et 15 jours avant Noël, quand la boutique ouvre ses portes au quotidien, écoulant dans un certain chaos des dindes entières version légère et des découpes variées fraîches ou congelées issues de dindons lourds. Les produits prêts à cuire – comme les cuisses désossées attachées, saucisses, viandes à fondue et tournedos – s’envolent également. « Il ne faut plus penser que la dinde, c’est gros, sec ou compliqué », dit Costanza Galeano, conseillère spécialisée en volailles pour Sollio Agriculture, qui seconde les Choquette dans leurs élevages.
C’est depuis 1950 que les Choquette se spécialisent dans la dinde (femelle) et le dindon (mâle), avec toujours ce mantra répété par le paternel, André : « Faites bien ou ne faites rien »! Cet homme aujourd’hui âgé de 87 ans a commencé l’élevage à 16 ans avec une centaine de volatiles, qu’il abattait dans le garage de son père, Roméo. Un premier poulailler de grande taille a ensuite été construit en 1955. La ferme diversifiée et autarcique a successivement laissé tomber le lait, le porc et les tomates pour faire « du dinde » (comme on dit dans le jargon) la spécialité familiale. Il fallait hausser la productivité, car André et Claire ont eu six enfants… tous des garçons aux appétits gargantuesques!
Gallinacés rustiques
Quelques jours après l’arrivée des dindonneaux, Sylvain Choquette se rend au poulailler de nombreuses fois par jour pour remettre sur pattes les « pédaleux », ces oiseaux qui tombent sur leur flanc et qui, incapables de se relever, sont menacés de déshydratation. Heureusement, le nombre de cas est faible. Les oiseaux restent en pouponnière jusqu’à l’âge de cinq semaines; il s’y trouve une zone de confort non délimitée où les dindonneaux se regroupent au chaud sous les éleveuses au gaz naturel. De petits abreuvoirs d’appoint multiplient l’accès à l’eau, et des mangeoires métalliques s’ajoutent aux plats alimentés automatiquement en moulée fraîche.
Le meilleur truc d’élevage des Choquette? « On fixe la consigne de température à 82 °F à l’arrivée des oiseaux, pour la hausser immédiatement à 88 °F, dévoile Sylvain. Faire vivre le gradient de température permet de concentrer les dindonneaux sous les éleveuses, où ils sont en contact rapproché avec l’eau et l’aliment, ce qui assure un bon départ. » Autre conseil : après que les oiseaux ont été dans la section engraissement pendant environ 70 jours, on rafraîchit la litière avec des copeaux de bois, ce qui améliore l’hygiène et divertit les dindes et dindons – qui ont gardé, dans les efforts de sélection, un caractère rustique bien affirmé, surtout à l’approche de la maturité. Contrairement aux poulets, les dindons n’hésitent pas à venir vers l’humain. « La présence humaine est même sécurisante et maternelle pour eux », explique Costanza Galeano.
« Avec l’amélioration de la génétique, de l’alimentation et des conditions d’élevage, on gagne en moyenne une journée par année sur la durée d’élevage », révèle Costanza, diplômée en médecine vétérinaire dans sa Colombie natale avant de devenir agente d’approvisionnement chez Olymel puis, aujourd’hui, chez Sollio. Si les dindes légères mettent environ 70 jours à atteindre le poids cible de 6 kg, le dindon lourd nécessite 120 jours de croissance pour peser 18 kg.
Cet article est paru dans le Coopérateur de novembre-décembre 2019.
