Café Delgraan, une petite entreprise brésilienne de café de 7 ha, transforme ses pratiques pour résister au gel et jouer dans la cour des grands.
Le Brésil est premier producteur et exportateur de café au monde. Son café trouve preneur dans plus de 120 pays.
Quelque 290 000 producteurs et productrices en cultivent. La superficie totale en culture couvrait, en 2025, 1,8 million d’hectares. À titre de comparaison, la superficie totale des terres en culture et en pâturages au Québec est estimée à près de 2 millions d'hectares.
L’entreprise familiale Café Delgraan, située à Araraquara, dans l’état de São Paulo, est l’une de ces petites exploitations qui ont mis l’accent sur la qualité et des pratiques durables.
Fondée en 1999, Café Delgraan cultive sans pesticides du café de spécialité haut de gamme 100 % Arabica sur une superficie de 7 ha en petits lots sous couvert forestier. Lucas, son frère Bruno et leurs parents Lorival et Lucinéia Delpasso en sont les propriétaires.
Ils optent pour ce type de café en raison de sa qualité et du bon prix qu’ils en tirent sur le marché. La variété Robusta, moins chère et largement cultivée au Brésil, est plus résistante et productive que l’Arabica. Le Robusta est un café amer, hautement torréfié et extra fort que l’on boit sucré. Les propriétaires s’efforcent de convaincre les consommateurs d’opter pour le café de spécialité et de le boire sans sucre, afin qu’ils en apprécient le véritable goût, disent-ils.
L’Arabica se cultive habituellement à une altitude de 450 à 950 mètres, indiquent les producteurs. La température idéale pour le produire est entre 18 et 22 °C. Leur site n’offre pas ces conditions. Les terres sont en basse altitude et il y fait plus chaud, et parfois aussi plus froid.
« C’est la raison pour laquelle nous cultivons sous couvert forestier. Les arbres créent un microclimat et procurent à la fois une protection contre la chaleur et le froid qui convient à la culture de notre café, explique Lucas, ingénieur et agronome de formation. Nous utilisons aussi des variétés génétiquement améliorées, notamment la Catiguar G2 (fruit rouge) et la Paraiso (fruit jaune). »
Jusqu’en 2017, le père de Lucas pratiquait la monoculture. Un gel brutal change le portrait de l’entreprise : une bonne partie de la culture est détruite, alors que celle qui est sous couvert forestier survit. « Nous avons planté des fruits dans les terres où il y avait initialement du café en monoculture », mentionne Lucas.
Café Delgraan, qui torréfie également ses grains afin d’en contrôler minutieusement le goût, produit une quarantaine de sacs de 60 kilos par hectare. L’utilisation d’abeilles pour la pollinisation a permis d’accroître la production de café de 30 %, note son frère Bruno.
« La qualité provient du terroir, comme pour le raisin, explique Lucas. Le moment de la récolte influence aussi la qualité. Dans notre région, le café est naturellement plus sucré avec des notes de chocolat noir et un corps plutôt agressif. »
La famille Delpasso prévoit étendre sa production d’une quinzaine d’hectares dès l’année prochaine. Sous couvert forestier, assure Lucas.
« Les changements climatiques entraîneront sans doute de lourdes pertes de rendements, estime-t-il. La production sous couvert forestier et la technologie nous permettront de continuer à produire et de survivre. Nous avons déjà subi 4 à 5 années de sécheresse au cours desquelles nous n’avions rien récolté. Cette année, il a plu plus que d’habitude. Les récoltes sont bonnes. Mais le prix baissera. C’est l’offre et la demande. »
La famille tire aussi des revenus de la culture des bananes, des papayes, des avocats, d’un fruit appelé jaboticaba, des fèves et des légumineuses. Le tout, sans pesticides.
Elle pratique l’agrotourisme depuis 2023, une diversification qui apporte une nouvelle source de revenus et l’engouement des consommateurs pour leur savoureux café.
Produire du café au BrésilAu Brésil, on cultive essentiellement les variétés de café arabica (coffea arabica), et conilon/robusta (coffea canephora). L’arabica prédomine avec 75 % de la production. De qualité supérieure, il est fortement demandé sur les marchés internationaux. Le robusta, à hauteur de 25 % de la production, satisfait une demande davantage locale et l’industrie des cafés solubles (instantanés). La production totale de café au Brésil s’élève à 56,5 millions de sacs de 60 kilos (près de 3,4 millions de tonnes). Un peu plus de 39 millions de sacs (2,3 millions de tonnes) prennent le chemin de l’exportation dont les recettes, en 2025, ont atteint 15,5 milliards $ US. Les fruits du caféier sont appelés « cerises » en raison de la couleur rouge vif qui les caractérise lorsqu’elles sont mûres. La fève de café est en fait la graine de ce fruit. Une fois mûrs, les fruits sont séchés au soleil jusqu’à ce qu’elles deviennent de couleur brune et qu’ils aient perdu suffisamment d’humidité pour permettre de séparer les grains du reste du fruit. Les grains de café sont alors encore verts et n’ont que peu de saveur. C’est le processus de torréfaction qui leur apporte la saveur. La température et le temps de torréfaction sont critiques pour obtenir la saveur recherchée. Le café de commodité est généralement torréfié pendant 7 minutes, le café torréfié foncé, 12 minutes, et l’espresso, 14 minutes. La variété des fèves est importante. La plus populaire est l’arabica. Elle est moins amère et contient moins de caféine que le robusta. Le processus de torréfaction entraîne plusieurs réactions chimiques qui produisent les composés responsables de la saveur et de l’arôme, notamment la réaction de Maillard, soit une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés. Sources: Quick Guide to Brazilian Agriculture (IFAJ), Université McGill |
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