Le saviez-vous : le safran, cet ingrédient clé de la paella, est aussi cultivé au Québec? Apprenez-en plus sur cette épice convoitée depuis plus de 4000 ans.
Le safran est l’une des épices les plus chères du monde puisqu’il est le fruit d’une délicate récolte du pistil de fleur du crocus sativus à la main. Les trois stigmates prélevés de la fleur sont d’un rouge grenat qui lui vaut le nom d’or rouge. Les origines méditerranéennes de la plante ne découragent pas les producteurs québécois qui parviennent à cultiver cette épice parfumée au subtil goût amer rappelant celui du foin.
Le crocus cartwrightianus est l’espèce indigène dont est issu le crocus sativus. Cet adjectif botanique signifie « cultivé », alors que la racine du nom safran viendrait d’un mot arabe dérivé du perse qui veut dire « avec des fleurs jaunes ».
La cueillette des pistils de la fleur remonte à plus de 4000 ans. Des fresques montrant cette activité et datant de 1500 ans av. J.-C. ont été découvertes dans le palais de Cnossos, sur l’île de Crète en Grèce. La culture du safran s’est ensuite déplacée le long de la mer où les civilisations environnantes l’ont adoptée : les Égyptiens convoitaient l’épice pour ses propriétés prétendues aphrodisiaques, ils s’en servaient pour parfumer les bains, les maisons et le temple, alors que les Romains l’infusaient dans le vin pour ses bienfaits médicinaux, car le safran était réputé pour contrer la gueule de bois.
Aujourd’hui, les plus importants producteurs sont l’Iran, la région du Cachemire, en Inde, l’Espagne, la Grèce et l’Afghanistan. La plante préfère les climats tempérés où l’été est chaud et sec avec un hiver doux et frais, mais elle peut s’acclimater à des hivers rigoureux.
Contrairement aux crocus horticoles parsemés dans plusieurs jardins québécois, le crocus sativus a une croissance inversée, c’est-à-dire que la plante entre en dormance au printemps et en été pour fleurir au premier gel d’automne.
La fenêtre de récolte est courte : les fleurs ne fleurissent qu’une journée, il faut éviter la rosée et les rayons du soleil, qui endommagent les pistils. Pour en extraire l’épice, la fleur entière est récoltée à la main, car l’action mécanique n’est pas assez délicate. Les pistils seront prélevés de la fleur, puis déshydratés. C’est cette partie qui contient les molécules aromatiques.
Les fleurs étant stériles, leur cueillette ne nuit en rien à la reproduction de la plante. Effectivement, les crocus sativus se reproduisent de manière asexuelle par multiplication végétative. L’intervention humaine est donc nécessaire pour répandre les plants en récoltant les cormes, communément appelés bulbes.
Espacés de 10 à 15 cm et mis en terre à 20 cm de profondeur, les bulbes seront plantés à la fin de l’été et prendront de six à huit semaines avant de produire les premières fleurs, et le plant en produira au maximum trois. Pour remplir un hectare, il faudra un million de plants et, pour produire un kilogramme de safran, il faudra plus de 150 000 fleurs. Heureusement, un seul gramme permet d’assaisonner 25 repas de cinq portions.
Il y aurait une trentaine de producteurs de safran au Québec qui cultiveraient en tout quelque 200 000 plants de crocus sativus dans 25 sites. La Terre de chez nous relevait en 2017 que la réalité pourrait être le double de ces estimations.
Malheureusement, les contrefaçons sont légion dans le monde du safran. La meilleure façon de se procurer cette précieuse épice est de repérer les producteurs locaux qui en distribuent près de chez vous. Deux fermes ouvrent leurs portes aux visiteurs dans la région de Charlevoix et de Portneuf, près de Québec. Un autre producteur, dans Lanaudière, distribue des cormes pour vous convaincre de tenter vous-même la production de votre or rouge.
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Cet article est paru dans le Coopérateur d'octobre 2026.
