Les vignerons portugais jonglent entre agriculture raisonnée, défis de main-d'oeuvre, transmission familiale et coût des terres.
Santé! L’expression consacrée représente un présage de bons moments à déguster et, dans le cas touchant ce reportage, un bon vin. Derrière ce geste coutumier se cachent un savoir-faire, une patience et une minutie de tout instant. De passage au Portugal, le Coopérateur en a profité pour vérifier si les méthodes des producteurs portugais variaient des nôtres. Pas tant que ça.
Premier arrêt à Silves, en Algarve, au domaine Quinta do Francês (qui signifie « la ferme des Français »). Les fondateurs du vignoble, Fatima et Patrick Agostini, ont quitté la région de Bordeaux, où Patrick pratiquait la médecine, pour venir démarrer leur production, et où il pratique toujours sa profession, le long de la rivière Odelouca. Il aura fallu quatre ans de préparation avant de produire la première bouteille. « Nous avons planté nos premières vignes en 2002 et notre première bouteille a été produite en 2006. Nous avons ensuite ouvert notre cave en 2010 », raconte patiemment Fatima. La propriété compte une douzaine d’hectares de vignes dont la majorité prend racine dans un schiste, un sol qui présente des atouts majeurs pour la production d’un vin de qualité.
Si le climat s’avère propice à la production vinicole, il présente aussi son imposant défi de pourvoir aux besoins en eaux des petits fruits rouges et blancs. « Il fait passablement chaud en été ici, la température peut atteindre 45 °C en août, donc nous devons irriguer les cultures dès le mois de juin. Nous le faisons jusqu’aux vendanges », poursuit Fatima Agostini.
La récolte des raisins, les fameuses vendanges, se déroule vers la mi-août. Parfois, l’activité s’ébranle dès le début d’août, quand le climat l’impose aux viniculteurs. Une situation que vit le personnel de Quinta do Francês depuis quelques années. Ce moment est le plus important de l’année. Tout va dépendre des résultats obtenus en cette phase cruciale. « Avec une équipe de 20 personnes, nous arrivons à tout faire en sept jours », décrit Fatima. Signe d’une époque de pénurie de main-d’œuvre, les Agostini ont recours à des travailleurs pakistanais, indiens et népalais. Le recrutement est difficile au Portugal.
Les vignes sont cultivées en agriculture raisonnée. Les fertilisants sont le plus possible des matières végétales et animales compostées que dénichent les propriétaires. Les engrais minéraux sont également utilisés pour compléter le régime des vignes. Ce sont des engrais solubles appliqués avec l’eau de l’irrigation. Comme le climat est plutôt sec, le recours aux fongicides est rare, sauf si nécessaire. « Comme nous avons eu de bonnes pluies tôt cette année, nous allons commencer tout de suite les traitements, précise la productrice. Les vignes ne sont désherbées avec des herbicides que sous les plants. Les allées enherbées sont labourées en fin de saison. »
Des attentions particulières sont incontournables pour livrer un vin goûteux de première qualité. La première est le nettoyage des fruits. « Nous déposons les raisins sur la table de tri. Nous retirons les fruits pourris, les trop mûrs, les pas assez mûrs, les feuilles et les insectes. Nous ne gardons que les meilleurs. Par la suite, les raisins passent au fouloir-égrappoir pour séparer la rafle des raisins », poursuit Fatima Agostini.
Le processus de fermentation alcoolique varie selon le type de vin. Pour les rouges, ça se passe à une température de 29 °C à 30 °C, alors que les blancs et les rosés vivront cette étape entre 14 °C et 15 °C. Le temps de fermentation fluctue lui aussi entre dix jours pour les rouges et quatre semaines pour les blancs et les rosés.
Les Agostini accordent une grande importance au respect des différentes étapes qui doivent être franchies sans précipitation. « Une cuve de 5000 litres demande trois presses de raisins par jour, par cycle de quatre heures. C’est une journée complète de travail. Nous voulons éviter que la partie verte des pépins ne marque trop le vin », souligne Fatima.
Certains cépages sont embouteillés dès la fermentation complétée. D’autres vont séjourner en barriques de chêne, importées de France, parce qu’ils produisent un goût plus riche que désire le couple. La période en fût est reliée au cépage sélectionné. Les sauvignons séjourneront six mois en barriques et les chardonnays, neuf mois. Les barriques ne contiennent qu’un cépage et les assemblages seront faits après la période en tonneaux. Les barriques, toujours achetées neuves, ne serviront que deux ou trois ans avant d’être reconditionnées, pour certaines. Le coût s’élève à 950 € (1449 $ CA) pour une barrique neuve et le conditionnement coûte 150 € (229 $ CA).
Les mélanges de cépages pour les vins de Quinta do Francês sont choisis par Patrick. Il les élabore dans son laboratoire selon les critères qui répondent aux exigences du vignoble. Fatima vérifie toujours que le produit fini sera digne de la cave. Quelques cépages sont parfois embouteillés seuls, selon la générosité de la récolte. Pour la saison 2021, le touriga nacional, le syrah et le cabernet sauvignon ont été embouteillés en cépage seul. Au fil des ans, quelques vins ont remporté des médailles d’excellence, soit le Quinta do Francês Syrah 2021 qui a reçu la médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles et le Ianthis Cabernet Sauvignon 2021, aussi médaillé d’or au Concours mondial de Bruxelles.
Une visite dans la vallée du Douro vaut le déplacement uniquement pour les paysages spectaculaires qui se succèdent. Le deuxième arrêt du Coopérateur s’est fait dans la ferme de Paulo Miranda, Quinta do Baija, à Amarante, dans le comté du Minho. Le vignoble de cinq hectares produit uniquement des vins nature (le vinho verde). Sur ce sol sablonneux, impératif au goût unique des vins, aucun produit chimique ou engrais minéral n’est utilisé. « Nous n’utilisons que les fumiers comme fertilisant. Nous les appliquons trois fois par année et nous les enfouissons dans le sol. Le but est de maximiser la production du sucre, essentiel à une bonne dose d’alcool. Les fortes pluies que nous avons en début d’année aident aux racines à tirer les nutriments dont elles ont besoin », explique celui qui représente la troisième génération du vignoble. L’irrigation n’y sera nécessaire qu’en juin.
Aucun fongicide ou insecticide ne sera appliqué, seules des méthodes de contrôle mécaniques sont utilisées. Paulo Miranda est conscient que cette pratique a un impact sur la quantité de vin qu’il pourra vendre. « Mon père produisait plus de 300 barils et moi je ne dépasserai pas 185 barils, explique-t-il. C’est le plus pur que vous ne pourrez trouver au Portugal. » Tout le vin de Quinta do Baija est produit en cuve d’acier inoxydable et la période de fermentation varie entre 30 et 40 jours.
Ce que produit la ferme de Paulo Miranda, Quinta Do Baija
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Notre guide, Paulo Soares, possède lui aussi un vignoble avec sa famille, à Cambres, dans le district de Viseu, à l’ouest d’Amarante. La Quinta da Bela exploite un vignoble de six hectares en agriculture raisonnée et produit quelque 80 000 bouteilles. « Nous n’avons pas systématiquement recours aux fertilisants, mais quand c’est nécessaire, nous en utilisons », explique-t-il. Le sol est un schiste capable de retenir l’eau pendant plusieurs semaines. Les Soares ont rarement recours à l’irrigation. Une majorité des vignes n’en sont pas équipées. L’entreprise a recours à des arbres fruitiers dont les fruits ne sont pas vendus, mais laissés au sol. En se décomposant, ils sont absorbés par les racines et nourrissent les vignes. Le désherbage est fait mécaniquement. Seuls les fongicides seront utilisés en cas de besoin. « Nous avons commencé à irriguer certaines sections. Les changements de la météo nous forcent à nous adapter », souligne Paulo.
Des documents accessibles sur le site du gouvernement du Portugal indiquent que les fermes varient de petites dimensions (14 ha) à de mégaentreprises (plus de 500 ha). La moyenne d’âge des agriculteurs portugais avoisine les 64 ans. Tout comme chez nous, le transfert se fait de génération en génération. Les vignobles n’y échappent pas. « Ici, dans la vallée du Douro, le prix d’un hectare de terre varie entre 10 000 € à 40 000 €. C’est cher? À Barolo, en Italie, c’est 1,8 million €. C’est toute une aubaine d’acheter ici », rigole Paulo Soares, soulignant que des Brésiliens et des Américains viennent souvent acheter des terres au Portugal.
Selon le vigneron, le problème se situe dans le prix. « Quand vous allez chez un commerçant de vin et que vous voyez un vin du Portugal à 5 € et que le vin italien est à 15 €, vous prenez l’italien. Vous vous dites que le prix rime avec la qualité. Ce n’est pas vrai. Nous n’avons pas de meilleurs vins que les Italiens, les Français ou les Espagnols. Nous en avons des aussi bons. Nous devons mieux nous vendre, mieux vendre nos produits, notre pays. Sinon, nous allons avoir de la difficulté à vivre de notre production. Donc, lors de votre prochain voyage, songez au Portugal, nous serons honorés de vous recevoir et de vous faire goûter à nos excellents produits. »
Cet article est paru dans le Coopérateur d'octobre 2025.
