« Fabriquer de la bière, c’est facile. Fabriquer de la bonne bière, c’est tout un défi », lance d’entrée de jeu Dr Christopher Eskiw, cofondateur et chef de la direction d’IntelliYeast Laboratories, une jeune pousse qui a pris racine dans l’incubateur d’entreprises de l’Université de la Saskatchewan.
Officiellement en affaires depuis le 1er janvier 2024, l’entreprise a planché quelques années sur le développement de ses levures avant de pouvoir les mettre en marché. Son tout petit laboratoire est niché dans un édifice du campus de l’Université, à Saskatoon, là où l’on s’efforce de répondre aux besoins de l’industrie.
C’est en réalisant que la plupart des entreprises qui produisent et vendent des levures proviennent des États-Unis que Christopher Eskiw a décidé de se lancer en affaires. « Il y en a également une dans la région de Toronto, dit-il. C’est cette lacune dans la chaîne d'approvisionnement que nous contribuons à combler. »
Champagne, vin, saké, bière… IntelliYeast Laboratories produit plus de 200 types de levures servant à la fabrication de tout type d’alcool. « On ne fabrique pas de bière avec une levure qu’on utilise pour faire du vin, et vice versa, ou encore du pain, avertit Christopher Eskiw, professeur au Département des sciences de l'alimentation et des bioproduits, du Collège de l'agriculture et des bioressources de l’Université de la Saskatchewan. Chaque levure possède ses propres caractéristiques. En outre, les levures utilisées pour faire différents types de bières sont uniques, qu’ils s’agissent d’une lager, d’un stout, ou d’une ale. »
Ce sont les gènes présents dans les levures qui leur procurent toutes leurs caractéristiques et les saveurs qu’elles permettent de développer, explique Dr Eskiw. Sa petite équipe de chercheurs étudie le matériel génétique des levures afin d’en comprendre les différences, de façon à sélectionner la bonne souche, et les conditions de fermentation qui lui conviennent, en fonction du profil de saveurs recherché.
La levure est cette entité biologique qui utilise la matière première de l'orge, avec de l'eau et du houblon, pour la convertir en un profil d'arôme et en alcool. « C’est l’ingrédient le plus important », estime le professeur.
Pour produire 1000 litres de bière, il ne faut pas moins de 30 billions de levures, fait-il savoir. IntelliYeast Laboratories teste ses levures avant de les expédier à sa clientèle pour s’assurer que les souches proposées donnent des résultats probants. « On forme une communauté, commente Christopher Eskiw. Sélectionneurs de variété, producteurs de malt, brasseurs, gens de marketing, on travaille ensemble pour, en fin de compte, produire une bière de grande qualité plus rapidement et plus efficacement. C’est de la science très ‘’cool’’ et artistique. »
Ce texte est initialement paru dans le magazine Coopérateur de janvier-février 2025.
