Pour démarrer la deuxième journée de son voyage en Alberta, le groupe de VIVACO groupe coopératif a fait une visite à l’abattoir d’Olymel à Red Deer. Entre le froid, les carcasses ou les coupes fines, les centaines d’employés, les tapis roulants et les congélateurs, les groupes en sarrau sont ressortis impressionnés de leur expérience!
C’est que l’usine de Red Deer est pour le moins impressionnante. Les installations sont considérables et permettent de faire la découpe de 1250 porcs à l’heure, voire plus au besoin. Ce sont près de 60 000 boîtes d’expédition qui sont préparées chaque jour.
Sarrau et lavage de mains
Mais d’abord, encore faut-il respecter les règles de sécurités et de biosécurité. Une fois nos filets à cheveux et à barbe ajustés puis notre casque mis sur la tête, on enfile les bottes. Premier arrêt : le rangement à sarraus. La salle aux murs entièrement couverts de plaques de métal doit bien contenir quelques centaines d’habits blancs, prêts à couvrir les manteaux – on s’attend à avoir froid. Tous les jours, ce sont des centaines d’habits qui sont nettoyés.
D’autres couleurs de sarrau existent : les blancs sont destinés aux emplacements où l’on traite les aliments, les bleus désignent le personnel dédié à l’entretien et à la conduite de véhicule, les rouges sont réservés aux personnes qui travaillent à l’extérieur des zones où se trouvent les carcasses et les noirs servent dans la zone d’abattage. Le code de couleurs fait partie du programme de sécurité alimentaire, de sorte que seules les personnes vêtues de certaines couleurs sont autorisées à toucher aux produits et aux équipements assignés ou à travailler avec ceux-ci.
Tout vêtu de blanc, notre groupe se dirige vers la salle de découpe. Une salle entière est réservée aux lavabos pour le nettoyage des mains : ce ne sera que la première des stations de lavage de notre parcours. La porte s’ouvre enfin, des bruits en émergent – clinquements, grondements de moteurs, vrombissements –, le froid nous saisit, la boucane sort des bouches.
1re salle
Partout, ce sont des tapis roulants qui font progresser des découpes. Les employés les attendent, agissent rapidement : une lame ici, un grattoir là. Le tri, la découpe, la seconde découpe de précision… Des jarrets, des côtes, des jambons, des pattes, des têtes, des oreilles, chaque coupe trouve sa boîte d’expédition et sa destination.
Partout, on remarque des employés de différentes nationalités. Au total, ils seraient près de 1400 à se côtoyer et à faire la rotation au quotidien entre les deux quarts de huit heures de travail.
La propreté en étonne plus d’un : le plancher est presque vierge de toute tache, aucune odeur dérangeante n’émane de la salle, chaque personne est vêtue d’un sarrau blanc quasi immaculé.
Les mouvements sont rapides et efficaces. Dans cette salle, il faut compter environ une minute de travail pour préparer 17 carcasses.
2e salle
On poursuit notre chemin. Une nouvelle zone de lavage des mains nous attend. Plusieurs panneaux donnent des instructions : « Wash hands before returning to work (lavez-vous les mains avant de retourner travailler) », peut-on lire.
Une nouvelle chaîne de production nous attend dans cette salle. Ici, les employés sont encore plus nombreux. Des aiguiseurs à couteaux sont installés à presque tous les postes de travail pour affûter les lames. Les épaules de porcs, les pattes et les jambons se succèdent.
Chaque employé a sa tâche et sa découpe. Changent-ils parfois de poste? Oui, à l’occasion et à la demande, afin de varier les positions et d’éviter les mouvements répétitifs, nous dit-on.
Dans de longues boîtes rectangulaires sont étendues minutieusement les peaux, destinées au marché mexicain, tout comme les longes qu’on croise plus loin, qui iront quant à elles au Japon. Au bout de la chaîne, c’est l’emballage sous vide qu’on aperçoit, avant la redirection vers les congélateurs et les zones d’expédition.
De fraîcheur et de congélation
Connaissez-vous les produits superréfrigérés (chilled)? Les découpes passent par le congélateur ultrarapide qui congèle la viande en deux à quatre minutes, selon leur format, à une température qui oscille entre -25 °C et -30 °C. De la vapeur de condensation s’échappe de la sortie du tapis d’où émergent les morceaux fraîchement congelés. S’il fait déjà froid ici, ce n’est toutefois rien par rapport aux salles qui suivent.
On nous conduit vers les immenses congélateurs hauts de plusieurs étages. L’un d’eux contient les commandes préparées pour l’expédition vers plusieurs pays du monde. Au plafond sont accrochés 13 drapeaux pour représenter quelques-unes des destinations des produits d’Olymel. Japon, Chine, Corée, Canada, États-Unis, entre autres, s’y retrouvent. Y aurait-il seulement 13 pays clients? Non, pas du tout, mais la salle n’est pas assez grande pour ajouter d’autres drapeaux, nous répond-on!
Aux regards attentifs de notre groupe se révèlent par ailleurs les boîtes ornées de caractères japonais. L’image de marque d’Olymel aurait donc pris une petite touche asiatique pour sa conquête des marchés orientaux.
Le congélateur suivant est constitué de six salles dans lesquelles on retrouve pas moins de 12 800 palettes de produits! Les -28 °C font rapidement frissonner les visiteurs qui rebroussent chemin vers la chaleur. Chaque semaine, c’est entre 30 à 34 conteneurs maritimes remplis de produits superréfrigérés qui sortent de l’usine.
Les premières étapes
Pour la suite de notre parcours, on remonte le temps pour revenir au début du processus de découpe des carcasses. La zone de lavage des mains présente des panneaux plus sévères : « Wash hands before entering kill floor (lavez vos mains avant d’entrer dans le hall d’abattage) ».
Lorsque les porcs arrivent à cette étape, ils ont été abattus 24 heures plus tôt et viennent de connaître leur premier traitement au froid. Chaque carcasse est examinée individuellement.
Ensuite, la carcasse est coupée en son milieu par une scie rotative – avant de retourner au congélateur pour 45 minutes –, ce qui permet le retrait des organes internes. Ceux-ci recevront leur propre traitement. Les intestins seront, par exemple, minutieusement récupérés après avoir été vidés. Ils sont par la suite envoyés en Chine comme boyaux.
Les poumons, le cœur et le foie seront plus probablement destinés à l’alimentation animale, notamment pour les chiens. Les oreilles sont d’ailleurs considérées comme une pièce de choix à haute valeur ajoutée pour les animaux de compagnie. Les langues et les reins ne trouvent pas preneurs au Canada et se retrouvent, avec la tête, généralement en Chine où ces parties sont très appréciées.
La mise en marché
Visiter un abattoir, c’est comme recevoir un cours accéléré sur la mise en marché du porc transformé et frais. On y observe les préférences des clients, on sursaute, voire on grimace, en découvrant certaines d’entre elles, on s’étonne de la variété de coupes et de l’ampleur des installations requises pour les préparer.
D’ailleurs, cette variété favorise une utilisation maximale de l’animal, puisque seulement 5 % de la carcasse est perdue. Le processus est également d’une rapidité redoutable. À partir du moment où la carcasse entre dans la zone de découpe, il faut compter environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les différentes pièces soient découpées et emballées.
Les commentaires fusent à la fin de la visite de la cinquantaine de participants du voyage organisé par VIVACO groupe coopératif : « Wow! », « Belle visite! », « Vraiment impressionnant », « On se l’imagine un peu, mais pas comme ça! », « C’est quelque chose à voir! ». Manifestement, le groupe de visiteurs a bien apprécié la découverte des installations d’Olymel.
Cet article est paru dans le Coopérateur d'avril 2025.
