Les tests de production de malt à la toute nouvelle usine Innomalt de Bécancour sont en cours! L’usine a ouvert ses silos à l’orge brassicole en mai 2024. L’équipe peaufine encore le processus, mais l’avenir est plus que prometteur pour l’installation qui produit déjà un malt de haute qualité.
Trois zones principales délimitent les espaces où les grains se déplacent, au gré de la germination, jusqu’à l’expédition.
La réception, le tri et le nettoyage des grains
Premier arrêt : la réception du grain. Ici, plusieurs silos accueillent la matière première. L’orge ou le blé reçus sont testés pour leur germination et leur teneur en protéines – essentielles au processus de maltage et à la coloration des grains –, mais également la présence de toxines et leur taux d’humidité (idéalement 13,5 %).
« On peut faire du mauvais malt avec un bon grain, mais on ne peut pas faire un bon malt avec un mauvais grain », affirme Raphaël Sansregret, directeur général d’Innomalt.
Les grains s’élèvent ensuite dans un bâtiment de six étages. Chaque étage permettra d’affiner le criblage et le nettoyage pour retirer les grains déclassés, les radicelles et la poussière.
Les grains retenus sont quant à eux envoyés dans de nouveaux silos pour être pesés et entreposés quelque temps. Au besoin, ils y sont mélangés pour atteindre l’uniformité désirée avant d’être acheminés à la germination par élévateur.
Le maltage des grains
D’intrigants parfums frisent ensuite le nez au fil du processus. Ici, on sent une drôle d’odeur de grillé. Là, l’orge humide qui germe. Chaque nouvel effluve donne des indices sur l’importante étape du processus de maltage.
Les grains tombent donc dans les cuves de trempage où ils resteront près de 24 h. Ils y sont immergés, drainés, agités, trempés à nouveau, etc., afin d’augmenter le taux d’humidité et d’activer le processus de germination. L’eau évacuée à la fin est traitée dans l’usine pour être réutilisée plus tard.
Les grains poursuivent ensuite leur chemin vers l’une des unités de germination. Les grandes cuves rectangulaires vont les accueillir pendant quatre jours, le temps que la germination soit bien enclenchée. La température y est rigoureusement contrôlée et des tests sont faits tous les jours, jusqu’à ce qu’on arrive au séchage.
Le séchage et l’ensachage
Un convoyeur dirige les grains vers l’immense séchoir de béton. Véritable bunker, l’installation égalise l’orge ou le blé en continu pendant près de 20 h, alors qu’il se fait dorer l’enveloppe à une température pouvant monter à 80 °C!
Des considérations environnementales et économiques font que le séchoir fonctionne comme dans un échangeur d’air géant. La chaleur qui en sort est récupérée pour réchauffer l’air frais qui y entre, ce qui réduit considérablement la quantité de gaz naturel requis pour amener les grains à la température désirée.
Quand le séchage est terminé, le plancher s’ouvre. En 15 secondes, tous les grains sont évacués et se dirigent vers les installations d’expédition, que ce soit pour la livraison en vrac par camion ou pour l’ensachage.
Les germes sont retirés avant l’expédition. Puisqu’ils sont très chargés en protéine (30 %), ils sont utilisés pour l’alimentation animale.
La production à Bécancour
Seuls le blé et l’orge seront traités dans la nouvelle usine. D’autres types de maltage peuvent être faits à la première usine d’Innomalt, située à Sherbrooke. Quatre employés suffisent pour veiller à toute la production de l’usine. Celle-ci a été conçue de manière à favoriser au maximum l’automatisation.
Si l’entreprise pense produire environ 6000 à 7000 tonnes de malt pour sa première année à Bécancour, la production devrait augmenter dans la prochaine année. « Il y avait des capacités d’usine promises, mais on se rend compte qu’on est capables d’en faire plus », et ce, sans le moindre compromis sur la qualité, explique Gervais Laroche, chef de la direction de VIVACO groupe coopératif. « En ce moment, ajoute-t-il, on produit du malt d’excellente qualité. Au-delà de ce qu’on pensait même, au départ. »
C’est en 2022 que le partenariat entre Innomalt, VIVACO groupe coopératif, Novago Coopérative, Délimax société affiliée de Préval AG inc. et Desjardins Capital a été annoncé pour la construction de l’usine. L’investissement total est de près de 50 millions $, et 75 % du capital action provient du financement coopératif.
À propos de Innomalt
Innomalt est une malterie 100 % québécoise fondée en 2014 à Sherbrooke par Raphaël Sansregret et Pascal Viens, deux entrepreneurs tout aussi inventifs que passionnés. L’entreprise s’est donné pour mission d’offrir des malts de qualité exceptionnelle, produits dans des conditions idéales à partir d’orge brassicole québécoise soigneusement sélectionnée. Raphaël, doctorant en biologie moléculaire des plantes, et Pascal, qui a fait ses études doctorales en métabolisme des sucres, ont développé le procédé unique et innovant de maltage par de nombreuses activités de recherche et développement. Innomalt fournit en malt un grand nombre de microbrasseries du Québec.
Chute à grain pour la fermentation alcoolique, une des étapes de la production du malt.
Crédit :
Stéphanie McDuff
Cet article est paru dans le magazine du Coopérateur de novembre-décembre 2024.
