Il faut au plus 20 jours à Matt Enns pour semer les 3440 ha (8500 acres) de canola, d’orge et de lentilles de sa ferme située à Rosthern, à 65 kilomètres au nord de Saskatoon.
Dès que les dernières neiges ont fondu et que les conditions du sol le permettent, il se lance à l’assaut avec son semoir de 30 mètres de largeur. Une course contre la montre qui l’amène à semer quasiment sans interruption dès le début de mai. Chaque jour de retard amoindrit son potentiel de rendement.
Matt Enns est au centre d’une chaîne de valeur de production d’orge brassicole et de bière. En marge de son exploitation agricole, il a fondé, en 2018, Maker’s Malt, le premier et seul malteur artisanal de la Saskatchewan. La jeune pousse approvisionne en orge maltée de première qualité des microbrasseries, dont 9 Mile Legacy Brewing Company, ainsi que des distilleries et boulangeries. L’entreprise est reconnue pour la qualité de son malt, qui contribue aux saveurs et aux caractéristiques uniques des bières de microbrasseries.
« Les microbrasseries et distilleries ne trouvaient pas auprès des grandes entreprises productrices de malt les sources dont elles avaient besoin pour développer les saveurs qu’elles souhaitaient, exprime Matt. Ces grandes entreprises s’approvisionnent en orge de caractéristiques agronomiques très différentes auprès de plusieurs producteurs. Les mélanges d’orge maltée qu’elles fabriquent conviennent aux grandes brasseries, mais pas aux microbrasseries, le marché que nous approvisionnons. »
Le concept « Single Malt »
Matt et ses partenaires d’affaires Michael et Antoine se sont inspirés du terme « Single Malt », emprunté au monde du scotch, pour définir leur produit du terroir, issu d’une seule source (et d’un seul champ) et offrant qualité, saveur et uniformité. « De 5 à 10 % de l’orge que nous récoltons sont destinés à ces marchés de niche, le reste est acheminé aux grandes brasseries », précise Matt.
Pourquoi malte-t-on l'orge? Le maltage permet la production d’enzymes qui vont transformer l'amidon du grain en sucre, répond simplement Matt. « C’est la première étape de la fabrication de la bière, dit-il. Nous devons préparer l'orge pour les brasseurs. Modifier les hydrates de carbone complexe en un sucre simple qui, sous l’effet des levures, produira de l’alcool au moment du brassage. »
Mais voilà, l’histoire ne s’arrête pas là. Les brasseurs et les distillateurs doivent s’approvisionner en levures pour pouvoir transformer le sucre du grain en alcool. La production de levures est le prochain maillon de la chaîne de valeur.
Photo : Patrick Dupuis
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Patrick Dupuis
QUI EST PATRICK DUPUIS
Patrick est directeur et rédacteur en chef au magazine Coopérateur. Agronome diplômé de l’Université McGill, il possède également une formation en publicité et en développement durable. Il travaille au Coopérateur depuis une trentaine d’années.
patrick.dupuis@lacoop.coop
QUI EST PATRICK DUPUIS
Patrick est directeur et rédacteur en chef au magazine Coopérateur. Agronome diplômé de l’Université McGill, il possède également une formation en publicité et en développement durable. Il travaille au Coopérateur depuis une trentaine d’années.
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