Tendances bovins de boucherie

Le bovin de boucherie a connu des jours meilleurs. On l’associe à bien des maux : maladies cardiovasculaires, réchauffement climatique, gaspillage d’eau… Pourquoi a-t-il si mauvaise presse? Ses avantages sont pourtant nombreux. Quel avenir lui est réservé?

La consommation annuelle de viande de bœuf par habitant au Canada est passée de 39 kg en 1980 à 25 kg aujourd’hui, selon Statistique Canada. Et les cheptels sont en baisse.

Rien que dans l’Ouest canadien, le nombre de producteurs est passé de 92 000 en 1996 à 53 000 en 2016 (année du dernier recensement). Avec une population vieillissante, le bassin de producteurs devrait s’effriter de 10 % d’ici le prochain recensement, prédisent des spécialistes.

Cela dit, le nombre de vaches en production n’a pas fondu au même rythme. Les entreprises qui les élèvent sont plus grandes et les carcasses produites beaucoup plus lourdes qu’autrefois.

Un monde végan?

Mais le monde ne deviendra pas végan pour autant, croient les spécialistes, même si le mouvement gagne du terrain.

Les solutions de rechange aux produits d’origine animale se font de plus en plus nombreuses et populaires; les grandes entreprises d’abattage et de transformation se positionnent dans ces créneaux; de richissimes mécènes font de même; on réussit même à produire de la viande en laboratoire à partir de cellules souches. La tendance est tenace et sans doute irréversible.

Mais voilà, si la consommation de viande de bœuf, de porc et de volaille baisse dans certains marchés, à l’échelle du globe elle continue de croître, au rythme de 3 % par année depuis 1960. On en consomme d’abord par goût. Et pour son aspect hautement pratique et nutritif. La viande est une excellente source de protéines, de minéraux et de vitamines. Sa consommation est passée de 55 lb par personne en 1980 à 77 lb aujourd’hui. C’est surtout la consommation de porc et de volaille qui s’accroît.

Les nombreux attributs du bœuf

Bruno Langlois, spécialiste en production bovine à La Coop fédérée, confère nombre de vertus à la production bovine : adaptée à tous les climats, presque autonome, rustique, résistante, et elle constitue une véritable banque alimentaire sur pattes. Le bovin de boucherie possède son propre biodigesteur (le rumen), qui lui permet d’utiliser efficacement les fibres des fourrages comme source d’énergie et de recycler avantageusement les sous-produits et résidus de cultures et de transformations agroalimentaires. Les bovins sont les « machines » les plus fiables et les plus écoénergétiques pour récolter et conserver les pâturages qui sont d’importants puits de carbone. Qui plus est, la viande est un concentré élevé de nutriments peu coûteux à transporter. Même si le contenu de l’assiette du consommateur change, l’avenir du bœuf demeure prometteur, croit-il.

Une récente étude du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) – « Environmental Footprints of Beef Cattle Production in the United States » – vient à la rescousse de la production bovine. L’impact environnemental du cycle de vie du bovin de boucherie serait bien moindre que celui qu’on lui a toujours attribué.

D’après l’étude, la production bovine serait responsable de 3,3 % des émissions de GES, comparativement aux 14,5 % habituellement mentionnés à l’échelle globale.

En ce qui concerne la consommation d’eau, on la chiffre en moyenne à 308 gal (américains) par livre de viande, comparativement aux 24 000 gal qu’estimaient nécessaires de précédents rapports. Cette estimation initiale tenait compte de la totalité de l’eau verte utilisée par les plantes pour croître. Or, cette quantité d’eau fait partie du cycle naturel de l’eau. Si aucun bovin ne consomme ces fourrages, une grande quantité d’eau aura quand même été utilisée.

Le ranch de l’avenir

La ferme bovine du futur sera technologique : agriculture de précision, implant électronique servant à mesurer la température, le niveau de stress et d’hormones, les caractéristiques génétiques, la qualité de la viande, et la récolte de données qui faciliteront la prise de décisions. La robotique sera omniprésente dans les abattoirs et fera chuter la variabilité dans les découpes.

Erik Mohrlang, gérant de Feldpausch Holsteins, à Fort Morgan (Colorado), nous fait part de ses réflexions sur les obligations éthiques des éleveurs bovins : « J’ai retenu de la Dre Temple Grandin que les bovins n’ont pas choisi d’être gardés en captivité. J’ai donc la responsabilité de bien m’en occuper. Pour moi, c’est tolérance zéro lors des manipulations d’animaux : cris ou coups sont synonymes de licenciement immédiat! C’est ma responsabilité de rassurer le public sur nos méthodes d’élevage. C’est une question de vie ou de mort pour toute l’industrie. »

Il faudra continuer dans cette veine, croient les spécialistes : démontrer les progrès réalisés dans cette filière, accroître la qualité et la consistance du produit, améliorer le traitement des animaux, assurer la traçabilité, réduire les antibiotiques, devenir plus bio, plus durable, rassurer le public. »

Retrouvez le reportage complet dans l’édition de mai-juin 2019 du Coopérateur.